Invriescellen voor vlees en gevogelte

Een opslagvriescel houdt product koud dat al bevroren is. De installatie voert alleen de warmte af die via de wanden en de deur binnenkomt. Een invriescel heeft een andere taak: zij onttrekt de warmte aan het product zelf, totdat ook de kern bevroren is. Daarvoor is in dezelfde ruimte een veel groter koelvermogen nodig.

Wie vers product in een opslagvriescel zet, belast een installatie die daar niet op berekend is. Het invriezen duurt lang, de temperatuur in de cel loopt op en het product dat er al ligt, warmt mee op. Wij ontwerpen invriezen en opslaan daarom als twee aparte functies: in twee cellen, die op dezelfde centrale installatie kunnen worden aangesloten.

Het ontwerp van een invriescel begint bij uw productie. Tijdens de opname leggen wij met u vast:

• hoeveel kilo product u per dag of per lading inbrengt, ook op uw drukste dagen;
• met welke temperatuur het product de cel in gaat en welke kerntemperatuur het moet bereiken;
• binnen hoeveel uur een lading bevroren moet zijn;
• hoe u het product aanbiedt: in kratten of dozen, op wagens of hangend, verpakt of onverpakt.

Uit deze gegevens volgt het koelvermogen van de installatie, zodat de cel ook op drukke dagen de kerntemperatuur op tijd haalt.

Hoe snel een product bevriest, hangt af van de dikte van het product, de temperatuur van de lucht en de snelheid waarmee die lucht langs het product stroomt. Dunne delen bevriezen sneller dan dikke stukken. Snel invriezen geeft kleine ijskristallen in het vlees, waardoor het bij het ontdooien minder vocht verliest.

In een invriescel plaatsen wij daarom verdampers met ventilatoren die de koude lucht met hoge snelheid door de lading blazen. De indeling weegt even zwaar als het vermogen. De lucht moet langs elk krat en elke doos kunnen stromen en mag niet over de lading heen terugkeren naar de verdamper. Wij stemmen de plaats van de verdampers, de opstelling van de wagens en de vrije ruimte rond de lading op elkaar af.

Onverpakt vlees verliest in bevroren toestand vocht aan het oppervlak. Of u verpakt of onverpakt invriest, nemen wij daarom mee in het ontwerp.

Vers product en open deuren brengen vocht in de cel. Dat vocht bevriest op de verdamper. De ijslaag werkt als isolatie: de warmteoverdracht neemt af en de luchtstroom wordt kleiner, juist de twee zaken waar een invriescel van afhangt.

Bij vriestemperaturen smelt het ijs niet vanzelf. De verdamper wordt ontdooid met warmte, elektrisch of met heet gas uit de installatie zelf. Ook de afvoer van het smeltwater hoort bij het ontwerp, want water dat blijft staan, bevriest opnieuw. Meer achtergrond vindt u in ons kennisbankartikel over het ontdooien van een verdamper.

De Europese hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong staan in Verordening (EG) nr. 853/2004. Slachthuizen en uitsnijderijen worden op grond van die verordening erkend. In bijlage III staat over invriezen:

• Vlees van runderen, varkens, schapen en geiten dat bestemd is om te worden ingevroren, moet onverwijld worden ingevroren, zo nodig na een stabilisatieperiode (sectie I, hoofdstuk VII, punt 4).
• Voor vlees van pluimvee geldt dezelfde eis: onverwijld invriezen (sectie II, hoofdstuk V, punt 5).
• Gehakt vlees en vleesbereidingen die worden ingevroren, moeten een inwendige temperatuur van ten hoogste −18 °C bereiken en die tijdens opslag en vervoer houden (sectie V, hoofdstuk III, punt 2).

Voor producten die als diepvriesproduct worden verkocht, geldt daarnaast Richtlijn 89/108/EEG. Die beschrijft diepvriezen als een proces waarbij het product zo snel als nodig door de zone van maximale kristallisatie gaat en daarna overal op −18 °C of lager blijft (artikel 1).

Welke eisen voor uw bedrijf gelden en hoe u de kerntemperatuur meet en vastlegt, bepaalt u in uw eigen voedselveiligheidsplan. Wij ontwerpen de cel en de installatie op de inbreng en de invriestijd die daaruit volgen. Meer over ons werk voor vleesverwerkende bedrijven leest u op de branchepagina.

Een invriescel wordt zwaar belast: een groot vermogen, veel luchtverplaatsing en vaak ontdooien. Schone verdampers, goed werkende ventilatoren en een juiste ontdooi-instelling bepalen of de cel de berekende capaciteit blijft halen. Koelweb heeft vier onderhoudscontracten, van een jaarlijkse basisinspectie tot een uitgebreid pakket met periodieke herkeuringen.

Voor onze partners is de storingsdienst dag en nacht bereikbaar. Onze monteurs wonen verspreid door het land. Is er een onderdeel nodig dat niet op voorraad is, dan komt het met de nachtkoerier en kan het vaak de volgende dag worden geplaatst.

De Europese F-gassenverordening bouwt het gebruik van synthetische koudemiddelen af. Voor een nieuwe invriescel kijken wij daarom eerst naar een natuurlijk koudemiddel. CO₂ (R744) heeft een GWP-waarde van 1 en is geschikt voor de lage verdampingstemperaturen die bij invriezen horen. Met één centrale CO₂-installatie kunt u de invriescel, de vriesopslag en de koelcellen samen bedienen. Lees meer op de pagina CO₂-koelinstallaties.

Wij beginnen met een opname op locatie. Daarbij kijken wij naar de route van het product, de beschikbare ruimte en de bestaande installatie. U ontvangt een ontwerp met offerte waarin de uitgangspunten staan: inbreng, temperaturen en invriestijd. Onze monteurs bouwen de cel uit isolatiepanelen en installeren de koeltechniek. Vervangen wij een bestaande installatie, dan blijft die waar mogelijk in bedrijf totdat de nieuwe is aangesloten. Bij de inbedrijfstelling regelen wij de installatie in, stellen wij het ontdooien af en dragen wij de documentatie over. Meer over de celbouw staat op de pagina koel- en vriescellen op maat.